Hervorragende Brateigenschaften und ein besonderer Geschmack. Wenn eine Pfanne in der Küche nicht fehlen darf, dann ist es die Eisenpfanne!
Pfannen aus Eisen werden aus dem Rohmaterial gefertigt, ohne jegliche Chemie und ohne Antihaftbeschichtung. Damit der Eisenstahl optimal gehärtet werden kann, wird heutzutage ein kleiner Anteil an Carbon beigefügt. Im Vergleich zu anderen für Pfannen verwendete Materialien ist der ökologische Aspekt bei Eisenpfannen deutlich höher. Durch den ständigen Gebrauch verbessert sich von Zeit zu Zeit die Brateigenschaft, so entstehen wunderbare Crêpes, herrliche Omeletts oder ein perfekt gebratenes Spiegelei. Die Pfanne entwickelt mit der Zeit eine außergewöhnliche Patina, die nicht nur schön anzusehen ist.
Eisenpfannen bestehen zu einem sehr hohen und fast reinem Anteil aus Eisen und sind somit hervorragend für das Magnetfeld eines Induktionsherdes geeignet. Damit das Material sich nicht verzeiht, sollte eine ausreichende dicke von 2 bis 4 Millimetern vorliegen.
Maillard-Reaktion
Zwischen 145° Celsius und 164° Celsius findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt. Die Säfte karamellisieren, das Fleisch färbt sich dunkel und bringt besonderen Geschmack hervor. Die sich um die Lebensmittel bildende Kruste schließt den vorhandenen Saft ein und schützt so vor dem Austrocknen.
Einbrennen der Eisenpfanne
Die Eisenpfanne besteht aus einem Rohmaterial, welches vor der ersten Verwendung mit erhitztem Öl in Kontakt treten sollte. Der Vorgang wirkt wie ein natürlicher Schutz und gewährt zugleich eine eigene Art von Antihaftbeschichtung. Bei längerer Verwendung der Pfanne werden auch weitere Lebensmittel zu dieser Beschichtung beitragen und die Pfanne mit einer schönen Patina ausstatten. Anders als häufig gehört, ist der Prozess des Einbrennens nicht schwierig, denn er findet bei jeder Nutzung automatisch statt.
Bei regelmäßiger Verwendung besteht kein Grund zur Sorge, dass sich mit der Zeit Rost an der Pfanne ansetzt. Die Lagerung an einem feuchten Ort oder Verwendung eines Geschirrspülers begünstigt jedoch den natürlichen Oxidationsprozess. Das ist nicht sonderlich schlimm, denn der Rost kann mit einer harten Bürste oder einem Scheuerschwamm ausgerieben werden. Dennoch stellt der Geschirrspüler ein hohes Risikoelement dar und wird unter keinen Umständen empfohlen!
Durch das Einbrennen verfärbt sich die Eisenpfanne natürlich dunkler. Es handelt sich hierbei nicht um Schmutz, sondern um die zuvor genannte natürliche Antihaftbeschichtung! Dieses Erscheinungsbild ist der Schlüssel des Erfolges und lässt die Maillard-Reaktion stattfinden.
Das richtige Einbrennen – Schritt für Schritt
- Die Eisenpfanne sollte vor der ersten Verwendung unter warmen Wasser ausgespült werden. Dieser Schritt ist sinnvoll um den als Schutz aufgetragene Wachsfilm von der Pfanne zu entfernen.
- Als nächstes wird ein wenig Pflanzenöl in die Pfanne gegeben und gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilt. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Öl auf bis zu 180° Celsius erhitzt werden kann. Die Eisenpfanne wird nun auf 3⁄4 der Maximaltemperatur erhitz, das Öl gerät so zum Rauchpunkt. Dieser Zustand ist sehr schnell erreicht, die Pfanne sollte unter keinem Umstand unbeaufsichtigt gelassen werden!
- Ist der Rauchpunkt erreicht, wird der Herd ausgeschaltet und die Pfanne abkühlen gelassen. Das vorhandene Öl wird ausgegossen, die verbliebenen Reste mit Küchenrolle ausgewischt.
- Die Pfanne wird nun für weitere 2 Minuten lang trocken erhitzt und ist danach zum Braten bereit. Das erste Einbrennen ist damit abgeschlossen, mit jedem Bratvorgang verstärkt sich die Patina.
Verwendung der Eisenpfanne
Die eingebrannte Eisenpfanne bedarf nur wenig Fett zum Braten. Sobald die Pfanne gut warm ist, werden die Lebensmittel von jeder Seite gebraten. Hier sollte unbedingt auf die Maillard-Reaktion geachtet werden. Um das Braten zu beenden, wird die Wärmequelle heruntergefahren. Damit sich karamellisierte Stücke zur Herstellung von schmackhaften Saucen vom Pfannenboden lösen, kann die Pfanne unmittelbar nach dem Braten beispielsweise mit Wasser oder Wein abgelöscht werden.
Die gebratenen Lebensmittel sollten nicht in der Pfanne liegengelassen werden. Säurehaltige Lebensmittel wie Zitrone, Essig oder Wein neigen dazu, die gewonnene Patina anzugreifen. Es entsteht eine farbliche Veränderung, die durch erneutes Einbrennen wieder verschwindet.
Pflege der Eisenpfanne
Unter keinen Umständen wird empfohlen, die Eisenpfanne in den Geschirrspüler zu reinigen. Die Verwendung begünstigt nicht nur den natürlichen Oxidationsprozess sondern beeinflusst auch die zuvor gewonnene natürliche Antihaftbeschichtung. Nach dem Braten sollte die warme Pfanne mit kaltem Wasser abgelöscht werden. Danach folgt das Ausspülen mit warmen Wasser und einem reinigungsmittelfreien Schwamm. Eventuelle Reste können mit einem Schaber entfernt werden, auf einen Scheuerschwamm und aggressiven Reinigern ist nicht zurückzugreifen! Die Pfanne sollte danach direkt mit einem Geschirrtuch abgetrocknet werden. Generell ist auf ein Einweichen oder Abtropfen der Pfanne zu verzichten.
Die Pfanne ist am besten an einem trockenen Ort zu lagern. Ist dies nicht möglich oder findet keine permanente Verwendung statt, empfiehlt sich die ganze Oberfläche der Pfanne mit etwas Öl zu behandeln. Sollte dennoch Rost auftreten, kann dieser mit einer harten Bürste oder einem Scheuerschwamm ausgerieben werden.